תיאבון לליון, חלק א'

9/06/2015

בבוקר שמשי אחד בסוף מאי ארזנו תיק, הכנו סנדוויצ'ים מלאים באהבה וציפייה ויצאנו לדרך לליון. ליון נמצאת כמעט בצד השני של צרפת מלה רושל, במרחק נהיגה של מעל 7 שעות, אבל זה לא הפחיד אותנו (או לפחות לא את שושו). ליון התברכה במטבח יוצא דופן ושונה לחלוטין מהמטבח הצרפתי שהתרגלנו אליו בלה רושל. את הדגים הקלילים ופירות הים הטריים החליפו נקניקיות שמנות ותבשילי קדירה חמימים.

כשדמיינתי את צרפת, לפני הכרותנו המעמיקה יותר, תמיד ראיתי בעיני רוחי מלצרים בחולצות מעומלנות עם מגש כסף ביד ומבט זועף על הפנים. לה רושל וליון הן שתי דוגמאות מצוינות לצרפת אחרת. צרפת של מלצרים חביבים ומסבירי פנים ואנשים רגועים, שזזים לאט וצוחקים מהר. חווית האוכל הליונזית שונה מכל מה שפגשתי עד כה. ברוב המסעדות בעל הבית התיישב לידנו בשולחן, עם עותק של התפריט ותוך כדי שיחה והרבה צחוק, לקח מאיתנו הזמנה. מידי פעם אפילו חזר עם משקה הבית ומזג לנו בנדיבות. אפילו שאנחנו כבר מדברים צרפתית ומכירים את המטבח הצרפתי, מנות רבות היו חידה מסתורית עבורנו. אני אוהבת אתגרים, בעיקר בתחום הקולינרי. כשאני רואה משהו לא מוכר הבטן שלי מיד מגיבה. פרפרים קטנים מתחילים לדגדג את בטני ומסנוורים את עיניי. אחרי שלושה ימים בליון אני יכולה לסכם בסיפוק רב שכבשתי את העיר והיא כבשה אותי. בכמה מערכות, הובסתי על ידי שמות מבלבלים וסקרנות בוערת אבל ללא ספק ניצחתי במלחמה. טעמתי בלי סוף ולא נפלתי בשום מלכודת. Vive la France!

ליון נמצא בחלקה המזרחי של צרפת בין נהר הרון לנהר הסון. אם תשאלו את הליונזים הם יספרו לכם בשמחה שליון היא בירה קולינרית הרבה בזכות מיקומה הגיאוגרפי. ירידי מסחר בתקופת הרנסנס העשירו את העיר כלכלית וחשוב מכל, קולינרית. ליון התברכה בהשפעות ממדינותיה השכנות וזכתה להכיר מקרוב סחורות, שעברו בדרך ולא הגיעו לשאר חלקיה של צרפת. כל לה רושליאני שסיפרנו לו שאנחנו נוסעים לליון אמר לנו להתכונן לאוכל כבד ושמן. נכון, על פני השטח זה תיאור די מדוייק של מה שאכלנו בליון, אבל מעבר להיותו כבד ושמן הוא מגוון, עשיר, עממי ומכבד את העוסקים במלאכה ואת האוכלים אותה.

אל ליון הגענו אחרי כמעט תשע שעות בדרך. עייפים ורעבים שאלנו את הבעלים של המלון הקטן והמקסים שלנו אם יש מקום קרוב שאפשר לאכול בו אוכל ליונזי טוב. הוא כיוון אותנו למסעדת Le Musée שנמצאת ממש מעבר לכביש. בתוכנו כבר השלמנו  בצער עם כך שארוחתנו הראשונה תהיה סוג של פשרה בעקבות הרעב הקשה והעייפות העוד יותר קשה, אחרי יום שלם באוטו. הגענו למסעדה בשעה יחסית מוקדמת לארוחת ערב צרפתית, את פנינו קיבלה מלצרית/טבחית שהושיבה אותנו בחוץ, בשולחן הפנוי היחיד שהיה. השולחן הארוך בו התיישבנו היה מחוץ למסעדה וממש על הדלת של המטבח. ההתחלה לא נראתה מזהירה במיוחד. הזמנו יין מקומי קליל וחיכינו לתפריט. עם היין קיבלנו חטיף שאריות "גראטון". פיסות עור ושאריות של עצמות שבושלו בצירים ותבשילים במשך שעות ארוכות, עברו טיגן וזכו לחיים חדשים ובהחלט לא רעים. ככה זה בעצם במטבח הליונזי, מנצלים את כל חלקי החיה עד תם. תהליך שאם אנחנו היינו משכילים לעשות קצת יותר היינו מביאים לשינוי חיובי מאד בתעשיית הבשר ובבזבוז הנוראי שקיים בימנו, אבל לא בכך עסקינן. כעבור כמה דקות ניגש אלינו איש נמוך עם כרס קטנה וחיוך גדול. לוק, הבעלים התיישב לידנו והקריא מתוך רשימות שלו מהמטבח את המנות הראשונות של היום. אחרי התלבטויות והמלצות של לוק הזמנו נקניקייה ליונזית עם פיסטוקים אפויה בתוך בריוש. חמאה ונקניקייה, איך לא חשבתי על זה קודם? בנוסף, הזמנו את טרין השף, דומה לפטה רק גס יותר, במקרה זה שילוב של חזיר וחזיר בר. מבין העיקריות לוק המליץ לנו לנסות את הלחי בחרדל ויין ואת הקאנל, מעין קציצה (לרוב של דגים) גדולה ואורירית, שוחה ברוטב מלטף. עם הגעת המנות היה ברור שהרושם הראשוני היה בהחלט שגוי ושצפויה לנו הפתעה נעימה ביותר. מנת הלחי היתה אחת המנות הטובות שאכלנו בצרפת עד היום. בשר נימוח ברוטב עשיר שכל ביס גילה בו רובד חדש.

אחרי שלוק העביר את ההזמנה שלנו למטבח הוא חזר, לקח את בקבוק היין שלנו מהשולחן, הכניס אותו למטבח וקרא לנו לבוא אחריו. מהוססים הלכנו אחריו לסמטה קטנה מאחורי המסעדה. לוק פרץ בשצף מהיר של הסבירים ואמר שהמסעדה, שקיימת במקום כבר בערך 300 שנה, נמצאת בגב בניין העירייה הישן. נכנסנו לחצר פנימית והרמנו את מבטנו מעלה. פירנצה, כך זה הרגיש ולא סתם. בחצר הפנימית ניתן לראות שני בניינים, את המרפסות שלהם ואת מגדל המדרגות והכל נעשה בסגנון שמזכיר באופן חד משמעי את האדריכלות הפלורנטינית. הדמיון נובע מהגירתם של בנקאים רבים מפירנצה לליון והשפעתם האדירה על הארכיטקטורה וכמובן, גם על האוכל בעיר. המשכנו ללכת עוד קצת בחצר הפנימית ולוק סיפר לנו על רשת של מנהרות שעוברות בין הבתים ומובילות לאזורים שונים בעיר. למנהרות הללו היו שימושים רבים, בינהם העברת סחורות בין מפעלי המשי ובשנים מאוחרות יותר,  במלחמת העולם השנייה, נעזרה ההתנגדות הצרפתית במנהרות הללו כדי לברוח מהגרמנים.

רעבים ומשכילים יותר חזרנו לשולחננו והאוכל התחיל להגיע. עם האוכל הגיעו סועדים נוספים למסעדה והיא התמלאה עד אפס מקום. השולחן היה צמוד לשני שולחנות נוספים ובמהרה החלה שיחה ביננו לבין הסועדים הנוספים. כנראה שהשולחן הארוך בו ישבנו שמור לאלו שנזכרו להזמין מאוחר וכך ישבנו בחברת זוג אמריקאים, סוחרי עתיקות וזוג סיניות שאחת לא מדברת מילה אנגלית והשנייה עובדת כמתרגמת מאנגלית. לכולם מכנה משותף אחד, האהבה לאוכל והכמיהה לנסות את כל מה שהעיר יכולה להציע. בפנים השפה הרווחת הייתה צרפתית, בשני חלקי המסעדה האווירה הייתה משפחתית ושמחה.

את יומנו השני בליון פתחנו בהליכה נמרצת לעבר שוק סן אנטואן לאורך הגדה. השוק הארוך מכיל דוכנים של גבינות, נקניקים, לחמים וכמובן ירקות ופירות. את הירקות והפירות מסדרים הרוכלים בקערות מתכת קטנות, כמו של קבצן שהחליף את מטבעותיו המקרקשים בדובדבנים מתוקים. השוק, על אף סחורתו היפה ותצוגתו המקורית, לא הרשים אותנו והמשכנו במעלה הגבעה לשוק של Croix Rousse. השוק השני אף הוא נותר בצל לעומת השוק הססגוני ומלא החיים של לה רושל. אפילו השוק השלישי בביקורנו, שלPaul Bocuse, Les Halles de Lyon , לא הרשים אותנו. האם עולם השווקים סגור בפני לעד? האם שום דבר לא ישתווה עוד לצבעי הדגים, ריח הגבינות וערימות הירקות היפהפיות בשוק של לה רושל?

את ארוחת הצהריים של היום השני עשינו Daniel et Denise ,מסעדה חדשה (ביחס לאחרות שכבר עברו את המאה) שמגישה אוכל ליונזי קלאסי עם נגיעות מודרניות. המסעדה נעימה אך, לטעמי,  חסר בה האבק והאופי של המסעדות הותיקות יותר. האוכל לעומת זאת היה מצויין. מוח בחמאה, לימון שום ופטרוזיליה כבש את ליבי והמיס אותו בנהרות של טוב ששפעו מבין קפליו. בליון התוספת למנה מגיעה לרוב למרכז השולחן ובכל המסעדות התואר "תוספות" היה עלבון למנות המופלאות שקיבלנו, וכמעט תמיד, בסירי לה קרוסה שאני פשוט לא עומדת בפניהם. בדניאל ודניז הוגש לשולחננו סיר לקרוסה קטן עם הגרסה הביתית והמדהימה של "מקרוני אנד ציז" צרפתי ועוד מנה של פלחי תפוחי אדמה מטוגנים. צ'יפס אתם חושבים? כמעט, רק יותר!

כשחזרתי מליון שאלו אותי מה עשיתי, עניתי כמובן, שאכלתי. ומה מעבר לזה הם שואלים? אני בקושי זוכרת. היין זרם, החברה הייתה טובה ואוכל מסחרר חושים. ובכל זאת היו עוד כמה דברים. בפוסט הבא, שתי ארוחת ערב בלתי נשכחות וטיול מאורגן לא כל כך מאורגן.

Le Musée 2, Rue Forces, 69002 Lyon, France. Tel: 04 78 37 71 54

 Daniel et Denise www.daniel-et-denise.fr